Kávou dodržuji pitný režim, říká majitel pražírny
České Budějovice - Tomáš Hospodářský z Českých Budějovic se zúčastnil mistrovství světa v pražení surových zrn. Považuje to za dosavadní vrchol své kariéry. O kávu se přitom začal zajímat už v mládí, v roce 2009 pak otevřel vlastní provozovnu.
Jen podle chuti pozná, z jaké plantáže káva pochází, vůni mletých zrn stále rád čichá a patří mezi nejlepší v oboru. Tomáš Hospodářský z Českých Budějovic si před čtyřmi lety otevřel pražírnu kávy, letos se dokonce jako jediný Čech zúčastnil mistrovství světa v této disciplíně. Považuje to za dosavadní vrchol svého několikaletého snažení.
Soutěž se uskutečnila na konci června ve francouzském městě Nice na pobřeží Středozemního moře. Jednalo se o první oficiální ročník v rámci veletrhu World of Coffee. „Na akce spojené s kávou jezdím pravidelně, účastním se například mistrovství v takzvaném cup tasting, což je degustace a rozeznávání nápojů. Několikrát jsme se tam také bavili o tom, že chybí soutěž zaměřená na pražení kávy. Když ji nakonec uspořádali, přímo mě kontaktovali a nabídli mi účast. Samozřejmě jsem vůbec neváhal," vypráví Tomáš Hospodářský.
Mistrovství se skládá z několika disciplín stejně jako samotný proces pražení kávy. Soutěž trvá tři dny a účastníci během ní musí dokázat, že umí vybrat vhodné zrno, zhodnotit jeho kvalitu a nakonec z něj získat co nejlepší produkt. Právě finální pražení surové kávy považuje Tomáš Hospodářský za nejnáročnější část celého procesu. „Vyžaduje to hodně velkou koncentraci a vědomosti. Pokud tam uděláte něco nesprávně, na výsledném produktu se to projeví," vysvětluje.
Při pražení kávy se sice pouze surová zrna nasypou do pražičky, ale není to tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. „Když se vaří guláš podle receptu, tak to od každého kuchaře chutná jinak a stejné je to i s kávou. Je to kumšt. Prací pražiče je celý proces neustále sledovat a ovlivňovat ho," dodává Tomáš Hospodářský. Především však zdůrazňuje, že všechny činnosti spojené s kávou jsou pro něj zábavou.
I když na mistrovství světa nakonec neskončil na žádné z medailových příček, se svým výkonem je spokojený. Podle svého názoru předvedl maximum a nápoj z kávy upražené v Nice mu opravdu chutnal. „Účast v soutěži vnímám jako prestižní záležitost a rozhodně dosavadní vrchol mého několikaletého snažení," dodává. Proto by se mistrovství rád zúčastnil i příští rok.
Zájem o kávu se v pětatřicetiletém rodákovi z Budějovic probudil již v mládí. Z velké části to bylo zásluhou jeho rodiny. „U nás se kafe vždycky pilo, je to taková tradice. Mně nejdřív káva moc nechutnala, pak jsem zjistil, že některá mi chutná víc a některá míň, a začal jsem se zajímat o to, proč tomu tak je," vzpomíná. Svůj koníček postupně proměnil v živobytí.
Vlastní pražírnu kávy založil v roce 2009. Říká, že je to podnikání jako každé jiné a na začátku do něj musel vložit značnou investici. „Určitě se do toho nedá pustit ze dne na den. Spousta lidí si také neuvědomuje, že je to především řemeslo. Potřebujete k němu znalosti a zkušenosti," zdůrazňuje.
Pro budoucí kávové odborníky sice existují nejrůznější kurzy, Tomáš Hospodářský však za nejdůležitější považuje vlastní praxi a zkušenosti posbírané během let. Sám přitom navíc složil závěrečnou zkoušku na kávovém institutu při vídeňské univerzitě.
Kávu z jeho pražírny nyní nabízí různé jihočeské hotely, restaurace a kavárny. Kromě toho má vlastní prodejnu v Českých Budějovicích a také e-shop na internetu. Všechna zrna Tomáš Hospodářský zásadně praží sám. Přiznává proto, že v provozovně tráví mnoho času.
Jedno pražení trvá zhruba dvacet minut. Záleží však na tom, jaká konkrétní zrna se zrovna zpracovávají. Káva totiž pochází z nejrůznějších zemí, regionů a plantáží a každá pak vyžaduje trochu jiný způsob úpravy.
Tomáš Hospodářský jen podle chuti pozná, odkud je káva, kterou zrovna pije. „Mezi jednotlivými regiony existují rozdíly, každý má specifickou chuť. Podle mého názoru si toho může snadno všimnout i laik. Jen už je samozřejmě těžší rozlišit kávu z blízkých oblastí. Na mistrovství světa se pak dokonce určují druhy, které rostou zhruba na stejném místě, jen třeba v jiných nadmořských výškách," popisuje.
On sám má nejraději zrna z Etiopie. „To je pravlast kávy. Dodnes tam roste v podstatě divoce, sklízejí ji domorodci a chutná stejně jako před mnoha lety. Je tam cítit ten původ, a to na tom mám hodně rád," říká. Kávu pije zásadně z vlastní pražírny a přiznává, že jeho denní spotřeba je vysoká. „Kávou dodržuji pitný režim," směje se.
I po mnoha letech mu aroma mletých zrn stále voní. Často se také od lidí dozvídá, že je kávou načichlý. Kamkoli přijde, tam je cítit specifická vůně.
Tomáš Hospodářský se domnívá, že Češi postupně stále více oceňují kvalitní kávu. „Trend je vzrůstající. Zákazníci to objevují, vyhledávají oblasti, odkud jim káva nejvíc chutná, všímají si rozdílů," komentuje.
Pokud si někdo chce dopřát mimořádný zážitek, měl by podle něj vyhledávat stoprocentní arabicu. „Ta krásně voní, je jemná, příjemná a hlavně také zdraví prospěšná. Naproti tomu robusta nevoní, má pachuť a podstatně víc zatěžuje organismus. Ani směsi arabiky s robustou proto nejsou nejlepší," vysvětluje s tím, že jeho pražírna si zakládá právě na tom, že produkuje jenom stoprocentní arabicu.
